Nos conseils

Depuis le 1er janvier 1994, la législation réglemente toutes les appellations des préparations à base de Foie Gras. Seules les 3 appellations ci-dessous peuvent bénéficier du terme « Foie Gras ».

Le Foie Gras Entier : Il s’agit d’une préparation composée d’un Foie Gras entier cru ou d’un ou plusieurs lobes de Foie Gras cru et d’un assaisonnement (sel, sucre, épices, plantes aromatiques, vins, eaux de vie) qui seront ensuite pasteurisé ou stérilisé selon le niveau de conservation souhaité;

Le Foie Gras : C’est une préparation composée de morceaux de lobes de Foie Gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d’un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage. C’est le type de Foie Gras qui peut être servi lorsqu’un restaurateur prépare lui-même une terrine de Foie Gras avec plusieurs morceaux.

Le Bloc de Foie Gras : Il s’agit d’une préparation composée de Foie Gras reconstitué et d’un assaisonnement. Lors de la préparation, on peut y inclure des morceaux de lobes de Foie Gras (minimum 30%), il devient « Bloc de Foie Gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

Il existe 3 catégories de Foie Gras cru (dans l’ordre décroissant de qualité) :

• La qualité Extra, c’est un Foie Gras à la texture ferme qui ne rend presque pas de graisse à la cuisson et peut même être dégusté cru.
• La qualité « 1er choix », cette catégorie regroupe en général les foies gras plus gros et plus souples, qui peuvent rendre davantage de gras à la cuisson (stérilisation) mais qui peuvent être utilisés en cuisson basse température.
• La qualité Tout Venant, cette catégorie regroupe les foies gras qui présentent des défauts de texture et d’aspect. Elle est idéale pour la confection de mousses, de pâtés ou autres préparations culinaires.

Pour bien choisir son Foie Gras, il doit présenter une apparence ferme et lisse ainsi qu’une couleur uniforme et brillante.

La qualité du Foie Gras cru se juge aussi au toucher. Celui-ci doit être souple au toucher, c’est-à-dire que lorsque vous pressez un doigt sur le foie, il ne doit pas s’enfoncer trop facilement, ni laisser d’empreinte profonde. Mais il ne doit pas être trop dur non plus.

1. La température
Nous vous recommandons de laisser votre Foie Gras 10 à 20 min à température ambiante afin d’exhaler tous les parfums subtils et les saveurs délicates du Foie Gras.

2. Le démoulage
Pour faciliter le démoulage, plonger très rapidement le contenant (bocal, barquette) du Foie Gras dans de l’eau chaude.

3. Le tranchage
Pour conserver toute la finesse de sa texture, le Foie Gras doit être délicatement tranché au dernier moment avec une lame de couteau très fine, sans dents. Entre chaque tranche, passez la lame du couteau sous l’eau chaude et essuyez-la. Pour des tranches parfaites, vous pouvez utiliser un fil à couper le beurre (lyre).

4. Le dressage
Le Foie Gras doit être servi sur des assiettes préalablement refroidies. Pour les proportions, en entrée, nous vous conseillons de prévoir environ 50 à 70 g par personne, et 100 à 130 g en plat principal.

5. La dégustation
Préservez vos papilles ! Éviter les boissons ou aliments au goût trop prononcé comme les alcools forts ou les biscuits salés à l’apéritif.

Le Foie Gras se sert frais, mais pas glacé. Il est donc préférable de le sortir du réfrigérateur 20 minutes avant de le déguster. Le découpage des tranches en sera facilité. Pour le trancher, utilisez un couteau sans dents que vous aurez trempé au préalable dans de l’eau chaude. À chaque découpe, il faut tremper à nouveau le couteau puis l’essuyer afin d’obtenir des tranches bien nettes.

En entrée, comptez 50 à 70 g de Foie Gras par personne, et de 100 à 130 g en plat principal.

Pain, vin et Foie Gras, une somptueuse trilogie…
Cette combinaison de produits nobles réserve les plus grands plaisirs. Les variations sont nombreuses et toujours délicieuses à condition de respecter ces quelques principes.
Pour apprécier pleinement le fondant et les arômes du Foie Gras, déposez-le délicatement sur une tranche de pain de campagne frais légèrement grillé. Vous pouvez aussi l’accompagner de pains aux fruits secs (figues, noix, …) ou de pain d’épices pour une alliance sucrée – salée.

Concernant les accords avec le vin, l’alliance du Foie Gras et d’un vin moelleux et liquoreux de type Sauternes est exquise. Tous les vins du Sud-Ouest tels le Jurançon ou le Monbazillac, le Bergerac moelleux, un Loupiac très bouqueté, le Sainte-Croix-du-Mont magnifient le Foie Gras.
L’idéal : un vin comportant un peu de sucre résiduel, mais en provenance de régions où l’acidité et la minéralité sont importantes.
Les vins rouges de Grand Cru se marient également harmonieusement avec le Foie Gras qui révèle alors de subtiles saveurs : grands crus du Médoc (Margaux, Pauillac), crus du Libournais (Pomerol) et même les tanniques Madiran et Cahors.

Le Champagne est un complice de fraîche date qui a déjà ses inconditionnels.