Le terroir gascon
L’histoire du Foie Gras
DE L’ÉGYPTE
L’histoire gourmande du Foie Gras remonte à plus de 4 500 ans et prend ses racines dans le berceau de l’humanité. C’est en observant les oies et les canards sauvages, en provenance du Nord de l’Europe, se gaver naturellement avant et au cours de leur migration, que les Egyptiens découvrirent le Foie Gras. La découverte d’une fresque d’un tombeau égyptien, représente un esclave en train de gaver des oies avec des figues.
Ce phénomène naturel consiste pour les palmipèdes à se suralimenter afin de supporter l’hiver et d’accomplir de longs trajets.
EN PASSANT PAR LE BASSIN MÉDITERRANÉEN
La technique du gavage a été diffusée par le peuple hébreu dans la Grèce Antique, l’Empire Romain et le bassin méditerranéen.
L’engouement pour le foie engraissé aux figues est tel que, dès le 4e siècle, « ficatum » (« aux figues ») devient l’appellation pour le Foie de tous les animaux engraissés. Il donnera quelques siècles plus tard le terme anatomique ‘Foie‘.
JUSQU’À SON ARRIVÉE DANS LE SUD-OUEST
C’est à la fin du Moyen-Âge que la pratique du gavage a franchi les Pyrénées et est arrivée en France. A partir de là, le développement de la production de palmipèdes à Foie Gras dans le Sud-Ouest repose à la fois sur les techniques de conservation propres à cette région ainsi qu’à l’introduction du maïs au XVIème siècle. Cette céréale particulièrement adaptée à l’alimentation des canards et des oies est rapportée du nouveau monde par bateau par Christophe Colomb et voit sa culture se développer dans cette région.
Culture et gastronomie gasconne
PRÉSENTATION
Au cœur du Sud-Ouest, la Gascogne est une terre de convivialité qui regorge de traditions se perpétuant de générations en générations et enrichissant le patrimoine culturel local.
Réputé pour sa festivité et la chaleur de son accueil, le Sud-Ouest offre une douceur de vivre incomparable. Les traditions régionales s’y transmettent à travers les plaisirs de la table, la culture, le folklore local ou bien encore le sport.
Le gavage traditionnel
PRÉSENTATION
Le gavage des canards et des oies est une pratique ancestrale qui remonte au temps des Égyptiens.
Le gavage consiste à les suralimenter avec savoir-faire et dextérité par des professionnels qualifiés. Dans leur habitat sauvage, les oies et les canards ont des facultés naturelles à se suralimenter afin d’accumuler des réserves énergétiques lors des périodes de migration ou bien de couvaison. Seules des espèces sélectionnées d’oies et de canards sont utilisées pour la production de Foie Gras.
Les producteurs Paysans de Gascogne élèvent des canards issus du croisement entre un canard de Barbarie et une cane Pékin : le canard Mulard. Ce dernier a démontré sa capacité à offrir un excellent Foie Gras et une viande rustique au goût reconnaissable.
LA PÉRIODE D’ENGRAISSEMENT
Après 3 mois passés à l’air libre, les palmipèdes rentrent donc dans une période d’alimentation dirigée qui dure environ 12 jours pour les canards et 16 pour les oies.
Cette phase représente 10% de la durée d’élevage de l’animal.
Les canards reçoivent 2 repas par jour (les oies 3 par jour), à ration croissante, dont l’objectif est de remplir le jabot.
L’acte de gaver ne stresse pas l’animal qui s’habitue progressivement à recevoir la nourriture.
UNE ANATOMIE ADAPTÉE À L’ENGRAISSEMENT
Les oies et les canards ont une anatomie particulière : leur tête et leur cou s’alignent parfaitement. Ils ne possèdent pas de glotte et leur œsophage élastique et non-cartilagineux permet d’introduire sans douleur l’embuc pour les nourrir.
UNE NOURRITURE RIGOUREUSEMENT SÉLECTIONNÉE
Les éleveurs Paysans de Gascogne n’offrent que le meilleur du maïs (en grain entier) à nos palmipèdes, garanti non OGM et d’origine du Sud-Ouest. En distribuant une alimentation riche en amidon (maïs), la transformation des sucres en acides gras conduit naturellement à un stockage de graisses dans les cellules du foie.
