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Recettes

Foie Gras de canard aux pommes en cocotte

Pour 4/5 personnes – Préparation : 30 min – cuisson : 12 min

INGRÉDIENTS
  • 1 Foie Gras cru extra de Gascogne Label Rouge
  • Eau ou vin blanc
  • 9g de sel, 1g de poivre
  • 3 pommes tranchées
PRÉPARATION

Assaisonner le foie avec le sel et le poivre.
Dans une cocotte mettre un demi-centimètre d’eau ou de bon vin blanc, porter à ébullition et y placer alors le foie entier assaisonné. Laisser cuire à feu doux à découvert jusqu’à obtention d’une jolie croûte bien dorée.
Retourner le foie et faire dorer la deuxième face. A ce moment là, enlever l’excédent de graisse et ajouter vos morceaux de pommes (ou raisins selon vos goûts).
Couvrir et laisser cuire doucement 10 à 12 minutes.
Servie bien chaud.

Terrine de Foie Gras de canard aux figues sèches

Pour 6 personnes – Préparation : 10 min – refroidissement : 12h – cuisson : 30 min – repos : 24 h

INGRÉDIENTS
  • 1 Foie Gras cru extra de Gascogne Label Rouge
  • 20 cl de Floc de Gascogne
  • 1 c à c de cannelle en poudre
  • 1 pincée de girofle en poudre
  • 100 g figues sèches
  • 9 g de sel, 1 g de poivre
PRÉPARATION

Séparer les deux lobes et retirer les veines apparentes. Placer-les dans un plat creux, arroser avec l’alcool, saupoudrer d’épices, saler, poivrer généreusement et retourner-les plusieurs fois dans la marinade.
Tapisser le fond d’une terrine aux dimensions du foie avec l’un des deux lobes. Couper les figues sèches en dés. Les disposer dans les interstices et sur un lobe puis recouvrir avec l’autre lobe.
Verser 1 c à s de marinade sur la terrine, couvrir avec du film alimentaire et entreposer au frais pendant 12 h.
Préchauffer le four à 150°C. Poser la terrine non couverte dans un bain marie d’eau à environ 70°C. Faire cuire 30 min.
Retirer du four et laisser tiédir dans le bain marie pendant 2 h. Poser une petite planche de la dimension de la terrine, presser légèrement et entreposer 24 h au réfrigérateur avant de déguster.
Ce plat peut être conservé jusqu’à 4 jours au réfrigérateur.

Magret de canard aux endives et à l’orange

Pour 4 personnes – Préparation : 30 min – cuisson : 25 min

INGRÉDIENTS
  • 2 Magrets de canard de Gascogne Label Rouge
  • 3 oranges
  • 12 petites endives
  • 2 morceaux de sucre
  • 1 càc sucre
  • 60 g de beurre
  • 15 grains de coriandre
  • 1 branche de coriandre
  • 9 g de sel, 1 g de poivre
PRÉPARATION

Préparer les Magrets : quadriller la peau, parsemer de fleur de sel et de poivre.
Enlever le trognon des endives en les creusant, les couper en deux. Faire dorer les endives dans une poêle avec un peu de beurre.
Préparer la sauce à l’orange : prélever un peu de zeste d’orange avant de les couper en deux. Presser les oranges et assaisonner le jus avec la coriandre en grains, ajouter le sel, le poivre, le sucre, et le zeste.
Assaisonner les endives de cette sauce et cuire pendant 15 min à feu doux à couvert.
Pendant ce temps, faire cuire les Magrets à la poêle à feu doux : 10 min côté peau, 5 min côté chair.
Dresser les assiettes avec les Magrets émincés et les endives. Décorer de quelques feuilles de coriandre.

Terrine de Foie Gras de canard vapeur aux raisins

Pour 6 personnes – Préparation : 5 min – cuisson : 30 min

INGRÉDIENTS
  • 1 Foie Gras de canard cru extra de Gascogne Label Rouge
  • 100 g de raisins secs
  • 5 c à s de Sherry ou Fino
  • 9 g de sel, 1 g de poivre blanc
  • 1 c à c de gingembre en poudre
PRÉPARATION

Mettre les raisins dans un bol et les couvrir de Sherry. Les laisser gonfler 15 min. Mélanger le sel, le poivre et le gingembre.
Couper le Foie Gras en 3 tranches dans l’épaisseur. Déposer une tranche de foie au fond d’une petite terrine, saupoudrer avec 1/3 du sel épicé, couvrir avec une couche de raisins et recommencer. Terminer avec une couche de foie, saupoudrer de sel et tasser bien. Verser 1 c à s de marinade de raisin sur le foie. Entourer de 3 couches de papier aluminium pour que le tout soit complètement hermétique. Faire cuire dans un panier vapeur 30 min. Laisser refroidir puis mettre au frais. Cette terrine peut se consommer le lendemain et se conserve 4 jours.
Variante : les raisins peuvent être remplacés par des figues sèches ou des pruneaux coupés en lamelles.

Magret de canard aux pèches

Pour 4 personnes – Préparation : 10 min – Cuisson : 15 min

INGRÉDIENTS
    • 2 Magrets de canard de Gascogne Label Rouge
    • 1 boîte de pêches au sirop
    • 1 c à s de vinaigre
    • 1 sachet de sauce liée pour rôti
    PRÉPARATION

    Allumer le grill du four, déposer les Magrets dans un plat côté peau vers le dessus.
    Les faire cuire 6 min de chaque côté sous le grill.
    Pendant ce temps, émincer les pêches et garder le sirop. Les faire réchauffer sur feu doux dans un peu de sirop. Déposer les pêches dans le fond du plat de service.
    Quand les Magrets sont cuits, les couper en tranches et les déposer dans le plat de service et réserver au chaud.
    Préparer la sauce liée pour rôti : jeter la graisse du plat de cuisson, déglacer avec le vinaigre et 2 c à s de sirop de pêches et mélanger à la sauce préparée. Napper les Magrets et servir.

    Salade de Magret aux milles saveurs

    Pour 4 personnes – Préparation : 15 min

    INGRÉDIENTS
    • 2 paquets de Magret de canard fumé tranché de Gascogne Label Rouge
    • 40 cerises
    • Salade mesclun
    • 1 oignon rouge
    • 100 g de gouda
    • Vinaigre de Xérès, huile de noix
    • Sel, poivre
    PRÉPARATION

    Laver et essorer le mesclun.
    Préparer la vinaigrette : 2 cuillères de vinaigre de Xères, 4 cuillères d’huile de noix, sel et poivre.
    Éplucher l’oignon et le trancher en fines rondelles. Couper le gouda en lamelles.
    Verser la vinaigrette sur la salade, la mélanger et la disposer dans les assiettes, répartir les rondelles d’oignons, le gouda, les tranches de Magret et les cerises.

    Foie Gras de canard mi-cuit en terrine

    Pour 4 personnes – Préparation : 15 min – cuisson : 40 min

    INGRÉDIENTS
    • 1 Foie Gras de Canard Cru Extra de Gascogne Label Rouge
    • Noix de muscade
    • 2 cl de Porto
    • 1 cl de vinaigre de Xérès
    • 2 cl d’Armagnac
    • 9 g de sel, 1 g de poivre blanc
    PRÉPARATION

    Faire tremper le foie 1 h dans de l’eau tiède, égoutter et séparer les 2 lobes. Ôter délicatement les veines.
    Les disposer dans un plat creux et assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.
    Arroser avec 2 cl de porto, 1 cl de Xérès et 2 cl d’Armagnac. Recouvrir de papier aluminium et laisser mariner 12 h au réfrigérateur. Retourner les lobes de temps en temps pendant la marinade.
    Le lendemain, sortir le foie 1 h avant et le disposer dans une terrine en le tassant bien.
    Cuisson : mettre la terrine couverte dans le bain marie à 70° et laisser cuire 35-40 min en vérifiant que la température reste constante.
    Retirer du four et laisser refroidir 2 à 3 h avant de la mettre au réfrigérateur.
    A consommer à partir de 2 jours après la cuisson. Conservation : au réfrigérateur jusqu’à 4 jours.

    Côtes de canard aux cerises

    Pour 4 personnes – Préparation : 20 min – cuisson : 15 min

    INGRÉDIENTS
    • 4 côtes de canard gras
    • 750 g de cerises
    • 15 cl de vinaigre
    • 1 clou de girofle
    • 5 g de poivre blanc en grains
    • 1 c à s de sucre roux
    • Zeste d’orange
    • Fleur de sel
    PRÉPARATION

    Dénoyauter les cerises, en presser 1/3. Récupérer le jus, le mélanger au vinaigre. Écraser les grains de poivre et le clou de girofle au pilon.
    Cuisson : parer les côtes de canard et les cuire à la poêle à feu vif. Les déposer dans un plat chaud et les saupoudrer de fleur de sel. Dégraisser la poêle, la mettre sur feu vif et y faire sauter les cerises saupoudrées de sucre et du mélange poivre girofle. Ajouter le mélange vinaigre/jus de cerises.
    Verser dans le plat autour des côtes de canard et servir aussitôt.

    Tourte de Confit de canard aux pommes

    Pour 6 personnes – Préparation : 25 min – Cuisson : 40 min

    INGRÉDIENTS
    • 5 cuisses de canard de Gascogne confites
    • 2 rouleaux de pâte brisée
    • 5 pommes Golden
    • 1 jaune d’œuf
    • 9 g de sel, 1 g de poivre
    PRÉPARATION

    Cuire les confits à la poêle à feu doux. Les sortir et émietter la chair. Préchauffer le four à 180°C.
    Peler les pommes et les couper en petits cubes. Dans un moule à tarte, étaler un rouleau de pâte et le piquer à la fourchette. Etaler la moitié des pommes, puis le confit émietté et recouvrir avec le reste des pommes. Saler et poivrer.
    Recouvrir avec le 2ème rouleau de pâte et jointer les deux extrémités, badigeonner tout le dessus de la tourte avec le jaune d’œuf. Au centre, faire un petit trou et enfoncer un papier roulé pour faire une cheminée par laquelle s’évacuera la vapeur dégagée pendant la cuisson. Enfourner pour 35 à 40 minutes.

    Rôti fourré au Foie Gras

    Pour 4 personnes – Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min

    INGRÉDIENTS
    • 1 rôti de Magret fourré au Foie Gras environ 1,100 kg
    • 1kg de pommes de terre Type Amandine
    • Sel et Poivre
    PRÉPARATION

    Assaisonner légèrement l’extérieur du rôti (l’intérieur est déjà assaisonné) et le placer dans un plat avec un peu d’eau dans un four chauffé à 210 degrés. Laisser dorer 30 minutes.

    Enlever la graisse fondue, remettre le rôti dans le four encore 20
    minutes en ayant baissé la température du four à 100 degrés.

    Vous pouvez découper le rôti dont le cœur doit être rosé. Lors de la
    coupe, les tranches ont tendance à se défaire, il suffit de les reconstituer
    en intercalant tranches de Magret et morceaux de Foie Gras pour une
    meilleure présentation. Accompagner les tranches de rôti de pommes de terre sautées et servir aussitôt.